Десерты

Десерт «Елочные игрушки», пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1,2 кг темного (54% какао) шоколада
  • 60 г какао-масла
  • 4 г жирорастворимых красителей
  • 80 г ганаша с облепихой
  • 220 г ганаша с тархуном
  • 150 г мармелада
  • 200 г печеного шоколада
  • 60 г халвы
  • 35 г фундука

Для ганаша с облепихой:

  • 75 г белого шоколада
  • 100 г сливок жирностью 33%
  • 50 г пюре из облепихи

Для ганаша с тархуном:

  • 45 г белого шоколада
  • 185 г сливок жирностью 33%
  • 25 г тархуна
  • 2 г желатина

Для мармелада:

  • 150 г вишни без косточек
  • 35 г вишневого сока
  • 20 г сиропа глюкозы
  • 10 мл коньяка
  • 5 мл оливкового масла
  • 5 г сахара
  • 3 г кукурузного крахмала
  • 2 г лимонной цедры
  • 1 г пектина

Для печеного шоколада:

  • 90 г белого шоколада
  • 135 г сливок жирностью 33%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема. Шаг 2 Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема. Шаг 3 Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч. Шаг 4 Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин. В остывший мармелад добавьте цедру лимона. Шаг 5 Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин., затем уберите в холодильник на 5–15 мин. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.

Полезный совет

Материал о темперировании шоколада читайте на сайте www.gastronom.ru

Кстати

Рецепт предоставлен Светланой Тупицыной, шеф-кондитером ГК «Турцентр», «Пушкарская Слобода» ( Суздалт) и «Вознесенская слобода» (Владимир).

Время подготовки 8 ч Время готовки 3 ч Количество порций 36 Сложность приготовления сложно Вегетарианское лакто Источник “Гастрономъ”

Related Articles

Быстрый десерт из груш и маскарпоне, пошаговый рецепт с фото

admin

Торт Наполеон «мокрый», пошаговый рецепт с фото

admin

Медовик с кремом на сгущенном молоке, пошаговый рецепт с фото

admin

Leave a Comment